* * * COMO TEMPERAR CHOCOLATE SEM MISTÉRIO

 Lidar com chocolate pode parecer meio assustador às vezes, principalmente quando se está começando, mas CALMA, você vai ver que não é nada complicado conseguir um bombom brilhante, crocante e sem aquelas manchinhas ou bolinhas feias.  Vamos por partes que vai dar certo!

Por que e quando temperar chocolate?

O chocolate tem em sua composição a manteiga de cacau. Isso vale para chocolates de verdade, não para os chocolates hidrogenados que usam gordura vegetal no lugar da manteiga de cacau. [Cuidado! Eles entopem suas artérias] Bom, voltando… Quando derretemos o chocolate as partículas da manteiga de cacau se desorganizam e elas não conseguem se organizar perfeitamente sozinhas novamente conforme o chocolate seca, por isso, se não fizermos a temperagem o chocolate demora horas pra endurecer, não fica brilhante, não solta da forma, pode ficar com manchas acinzentadas e com pontinhos esbranquiçados [terroooor]. Além disso o aroma e sabor do chocolate são afetados.

Temperar chocolate é necessário quando queremos que ele cristalize novamente depois de derretido, ou seja, quando queremos que ele endureça novamente em forma de bombom, barra, ovo de páscoa, banho de pão de mel, decorações de chocolate, etc.

O que é necessário para temperar chocolate?

Um utensílio bem importante pra ajudar na temperagem do chocolate é o termômetro. Existem diversas opções no mercado, mas o tipo mais usado para esse finalidade é o termômetro infravermelho que mede sem tocar no chocolate. Uma opção mais barata e super válida é o termômetro de espeto. Também é BEM útil tem uma balança para cozinha. Já falei sobre vários modelos aqui no blog.

Como derreter o chocolate?

Em ambos os métodos que vou ensinar, a temperatura ideal de derretimento do chocolate está entre 40°C e 45°C.

No microondas

Para derreter no microondas, coloque o chocolate em uma vasilha (não precisa estar picado), programe o microondas em potência média e mexa a cada 30 segundos até estar completamente derretido.

Em banho maria

Encha uma panela até a metade com água e leve ao fogo. Em uma vasilha de vidro, coloque o chocolate picado. Coloque a vasilha sobre a panela com água de modo que a vasilha de vidro não toque a água. A água da panela não deve ferver para que o chocolate não receba vapor d’água. Conforme o chocolate for derretendo, vá mexendo para homogeneizar.
Existem também panelas próprias para banho maria que garantem que o vapor d’água não entre contato com o chocolate, tornando o processo mais seguro.

Métodos de temperagem

Todos os métodos que vou ensinar a vocês levam ao mesmo resultado. O importante aqui é seguir cada um dos métodos e chegar a temperatura certa para usar cada tipo de chocolate. As temperaturas de uso de cada chocolate são:

Chocolate branco e colorido: 28°C/29°C
Chocolate ao leite: 30°C/31°C
Chocolate amargo ou meio amargo: 31°C/32°C

Adição de pedaços de chocolate

Adicione de 15% a 20% de pedaços de chocolate ou raspas ao chocolate derretido e mexa até que todo o chocolate se derreta.

Exemplo: se você for usar 1kg de chocolate, derreta 800g do total em banho maria ou no microondas e pique o restante. Junte os 200g de chocolate picado ao que foi derretido e mexa bem até que tudo se derreta.
Observe ao fim do processo se o chocolate chegou a temperatura de utilização correta.

Tablagem

Nesse método você precisa de uma superfície de mármore limpa.
Coloque dois terços do chocolate derretido na superfície de mármore e movimente a massa com a ajuda de espátulas até atingir a temperatura de 27°-28°C. Retire a massa de chocolate da superfície de mármore e junte com o outro 1/3 que ficou na vasilha e misture até a temperatura ficar uniforme.
Observe ao fim do processo se o chocolate chegou a temperatura de utilização correta. Caso não tenha atingido, repita o processo na superfície de mármore.

Mãos à obra! Como vocês viram, temperar chocolate é algo preciso, mas não é complicado. Além disso você pode escolher o método que mais se adequa aos utensílios que você tem em casa.
Se quiser testar se seu chocolate vai cristalizar perfeitamente você pode fazer o teste da faca. É assim: mergulhe a ponta de uma faca no chocolate temperado e leve a faca para a geladeira por 3 minutos. Se, após esse período o chocolate sair durinho, tcharaaam, deu certo! 🙂

Espero que tenham gostado das dicas e, caso tenham dúvidas, deixem nos comentários ou enviem pelo formulário de contato.
Beijos! 😉

* * * BRIGADEIRO E SEUS SEGREDOS

 Essa receita de brigadeiro é bem tradicional e ficou beem gostosa! Na verdade tudo começou quando ganhei o “O Livro do Brigadeiro”, Juliana Motter, criadora dos brigadeiros gourmet. Li o livro bem rapidinho e aí não parei de pensar em como chegar ao brigadeiro perfeito.

São vários fatores que contribuem para o boom de sabor!

Usar manteiga de verdade, daquela bem cremosa,  a mais pura possível, faz muita diferença. A gordura da boa manteiga dá sabor à receita e também ajuda a criar um brigadeiro aveludado. Nada de margarina!

E por que usar gema no brigadeiro? Quando o ovo é aquecido suas proteínas coagulam e ajudam a espessar o líquido. A gema, além de agir como espessante, por ser rica em gorduras dá mais sabor à massa e ajuda a torná-la sedosa.

E o granulado? Eis um detalhe que não é só um detalhe no brigadeiro! Não adianta caprichar nos ingredientes e preparo do brigadeiro e depois usar um granulado meia boca, né? Os granulados em geral são confeitos sabor chocolate, ou seja, não são chocolate puro, de verdade.  Eles tem gordura vegetal hidrogenada na composição, o que dá aquela sensação de o confeito nunca derreter na boca. Há opções de granulados de chocolate puro, que derrete na boca: são os granulados de chocolate belga. Eles estão disponíveis pra compra em vários formatos (quadradinhos/Splits, os velhos conhecidos palitinhos, uns rolinhos bem pequenininhos…) nas lojas especializadas em confeitaria. Outra forma de enrolar os brigadeiros é usando raspas de chocolate feitas em casa.

E a panela, faz diferença? Siiim! Panelas de diferentes materiais distribuem o calor de forma mais uniforme, menos uniforme e ajudam ou não a queimar o brigadeiro. Na verdade isso é algo que sempre observei, mas nunca ninguém havia me dito qual era a melhor panela para cozinhar brigadeiro. No livro, a Juliana fala sobre os tachos de cobre que eram usados antigamente para o preparo do doce. A vigilância sanitária proíbe o uso das panelas de cobre em cozinhas profissionais por concluir que ela libera cobre durante o uso e que ele pode ser prejudicial a saúde se for consumido em excesso. Óbvio que não sosseguei enquanto não comprei minha panelinha de cobre para testar se essa distribuição de calor uniforme faz mesmo a diferença. E faz. Vale a pena ter uma em casa pra preparar o docinho. Aaah, e por favor, já que estamos em casa, faça o brigadeiro usando colher de pau!

O ponto do brigadeiro: o brigadeiro para bolear e passar no granulado está pronto quando a massa desgruda do fundo da panela. É importante sempre cozinhar o brigadeiro em fogo baixo para evitar aqueles gruminhos de açúcar cristalizado que se formam e depois grudam no dente na hora de comer.

Vou deixar pra vocês a minha adaptação das receitas de brigadeiro do “O Livro do Brigadeiro”. Os docinhos ficaram deliciosos enrolados em granulado de chocolate belga ao leite.  E você, tem sua receita queridinha de brigadeiro?

BRIGADEIRO TRADICIONAL

INGREDIENTES

Rendimento: em torno de 20 brigadeiros de 20g cada.

• 1 lata de leite condensado
• 4 colheres de sopa de cacau em pó 50%
• 2 colheres de sopa de manteiga (de verdade) sem sal
• 1 gema de ovo caipira
• Granulado ou raspas de chocolate para enrolar – usei Splits ao leite 9M da Callebaut
• Manteiga para enrolar e para untar o prato

PREPARO

1. – Misture em uma panela o leite condensado, o cacau em pó, a manteiga e a gema
2. – Leve a massa ao fogo baixo e não pare de mexer até que o massa desgrude do fundo da panela.
3. – Despeje a massa em um prato untado com manteiga e espere esfriar.
4. – Enrole os brigadeiros untando a mão com manteiga e passe no granulado.

* * * CUPCAKE NAPOLITANO – MORANGO, CHOCOLATE E BAUNILHA

Esse cupcake une tudo de gostoso: chocolate, morango e baunilha! Essa é a versão exclusiva de cupcake napolitano bem abrasileirado, docinho e delicioso.

INGREDIENTES

Rendimento: 12 cupcakes

MASSA DE BAUNILHA

• 16g de amido de milho (3 e 1/4 colheres de sopa)
• 164g de farinha de trigo (1 e 1/4 de xícara)
• 6g de fermento em pó químico (1/2 colher de sopa)
• 1 pitada de sal
• 110g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 180g de açúcar refinado (1 xícara)
• 2 ovos
• 120 mL de leite integral
• 5g de extrato de baunilha (1 colher de chá)

RECHEIO DE BRIGADEIRO AO LEITE

• 1/2  lata de leite condensado
• 1 colheres de sopa de manteiga (20g)
• 1/4 caixinha de creme de leite UHT (50g)
• 1 1/2 colheres de sopa de chocolate 50% cacau (23g)

COBERTURA DE GANACHE DE FRUTAS VERMELHAS

• 1/2 caixinha de creme de leite UHT (100g)
• 250g de chocolate branco
• 2 1/2 colheres de sopa de pasta de frutas vermelhas (37,5g)

Preparo

MASSA DE BAUNILHA

-Pré aqueça o forno à 180°C e coloque as forminhas de papel sobre a forma de metal própria para cupcakes.
-Bata a manteiga e o açúcar na batedeira em velocidade média até que forme uma massa fofa e clarinha
-Adicione os ovos um por um e bata um pouco entre um e outro
-Vá limpando as laterais da batedeira pra garantir que tudo esteja bem misturado
-Adicione os ingredientes secos e os líquidos intercalando e com a velocidade da batedeira no mínimo. Aqui você só precisa misturar os ingredientes. Nada de bater!
– Distribua a massa nas forminhas de cupcake deixando cerca de um dedo de espaço para que os bolinhos cresçam sem vazar e leve ao forno até que os bolinhos cresçam e percam o brilho da superfície
– Ao retirar do forno, coloque sobre uma grade para esfriar
– Corte um círculo na superfície do bolinho com uma faca e retire a “tampa”. Retire um pouco do miolo para ter espaço pra rechear

RECHEIO DE BRIGADEIRO AO LEITE

-Coloque todos os ingredientes em uma panela e misture
-Leve ao fogo baixo e mexa até ferver
-Deixe engrossar um pouco, cerca de 3 minutos e retire do fogo
-Coloque em um recipiente para esfriar

DE GANACHE DE FRUTAS VERMELHAS

-Derreta o chocolate em banho maria ou no microondas em potência média
-Misture o creme de leite até homogeneizar
-Adicione a pasta de frutas vermelhas e mexa até que a ganache fique rosinha e linda
-Deixe esfriar para que ela chegue a textura de modelar com o bico de confeitar
-Coloque a ganache em um saco de confeitar com o bico de sua preferência para confeitar seu cupcake napolitano

Dicas

• Use um saco de confeitar pra rechear: faz menos sujeira, é mais rápido e as porções de recheio tendem a ficar mais proporcionais
• Use o bico 1B (Wilton) para confeitar os cupcakes em forma de rococó
• Prefiro usar forminhas de papel escuras porque acho que a decoração do cupcake se destaca mais e as forminhas não ficam com marca de gordura e aspecto de molhada
• Usar um chocolate de qualidade e extrato de baunilha ao invés de essência fará a diferença no sabor final do seu cupcake napolitano

* * * BOLO PRESTÍGIO – BOLO DE CHOCOLATE COM COCO

Bolo prestígio (chocolate com coco) é uma delícia e fica mais gostoso ainda se for feito com coco fresco! Essa receita é bem equilibrada, nem doce demais, nem doce de menos.

Para o recheio, que normalmente é um beijinho, usei também leite de coco que deixou a mistura mais cremosa e menos doce. No dia do bolo eu tinha coco fresco em casa e sempre prefiro usá-lo no lugar do coco seco comprado no mercado. Ainda aproveitei o que sobrou para a decoração.

BOLO PRESTÍGIO

INGREDIENTES

Bolo de Chocolate

• 4 ovos
• 1 xícara de açúcar
• 1 e 1/2 xícara de farinha de trigo
• 1 xícara de chocolate em pó
• 1/2 xícara de água fervente
• 1/4 de xícara de óleo
• 1 pitada de sal
• 1 e 1/2 colher de sopa de fermento em pó

Recheio

• 2 latas de leite condensado
• 150mL de leite de coco
• 3 colheres de sopa de manteiga
• 200g de coco ralado fresco

Cobertura – Ganache ao Leite

• 300g de chocolate ao leite
• 150 de creme de leite
• Coco ralado para decorar
• Granulado
• 
  

PREPARO

Bolo de Chocolate

1. Pré aqueça o forno a 180°C
2. Separe as gemas e as claras
3. Bata as gemas com o açúcar e óleo. Essa mistura pode ser feita usando um fouet, não precisa de batedeira.
4. Em um recipiente, misturar a farinha de trigo, chocolate em pó, sal e fermento.
5. Aqueça a água e vá adicionando a mistura de gemas intercalando com os ingredientes secos até estar completamente misturado.
6. Bater as claras em neve. Adicionane 1/3 das claras em neve na mistura do bolo e mexa. Depois disso, adicione o restante das claras em neve e misture delicadamente, de fora pra dentro, debaixo para cima até a mistura ficar homogênea.
7. Coloque a massa em uma assadeira untada de 25cm de diâmetro ou divida em duas assadeiras para não precisar cortar o bolo ao meio antes de rechear
8. Leve ao forno até que o bolo esteja firme ao toque ou até que, ao espetar um palito de dentes, ele saia seco
9. Deixe o bolo esfriar
10. Caso tenha assado a massa em uma só assadeira, corte a massa ao meio na horizontal para rechear

Recheio

1. Leve todos os ingredientes ao fogo médio e mexa até ficar em pontos de brigadeiro mole
2. Coloque em um recipiente e tampe com plástico filme em contato com o creme
3. Deixe esfriar para rechear o bolo
4. Caso esteja com pressa, leve para a geladeira para acelerar o processo

Cobertura

1. Derreta o chocolate em banho maria ou em microondas
2. Misture o creme de leite com o chocolate derretido até estar totalmente incorporado
3. Aplique a ganache sobre o bolo usando uma espátula
4. Decore com coco ralado e granulados

Montagem

1. Coloque uma parte da massa sobre um prato de servir, recheie com o creme de coco, coloque a outra parte da massa por cima. Esse bolbo fica bem recheado!
2. Se quiser, reserve um pouco do creme de coco do recheio, cozinhe um pouco mais em fogo baixo para ficar em ponto de enrolar e faça bolinhas para usar na decoração do bolo
3. Se estiver com tempo, leve o bolo (coberto com plástico filme) para gelar antes de aplicar a cobertura
4. Cubra com a ganache usando uma espátula
5. Decore o bolo prestígio usando coco ralado, granulados e docinhos enrolados

Dica 

Caso queira um bolo de tamanho menor, basta distribuir a massa em assadeiras menores (por exemplo, 3 assadeiras de 20cm de diâmetro, ou assar toda a massa em uma assadeira de 20cm e cortar em 3 partes depois de frio) e distribuir o recheio em duas camadas. O bolo ficará mais alto, apesar de menorzinho.

Esse bolo prestígio também fica uma delícia para servir como sobremesa de um almoço especial ou lanche da tarde com a família, afinal, quem não gosta da combinação de coco com chocolate, né?

Me contem se gostaram da receita e compartilhem com os amigos!

* * * BOLO DE CHOCOLATE AROMATIZADO

Hoje o bolo de chocolate não tem recheio nem cobertura, mas garanto que tenho um bom motivo pra deixar os cremes de lado só dessa vez.  Esse bolo de chocolate tem vários ingredientes especiais que dão aroma, textura macia e sabor bem diferente dos bolos de chocolate comuns.

FATIA DE BOLO DE CHOCOLATE COM CHEIRINHO DE MEL E RUM.

Apesar dos ingredientes não tão comuns nas massas de bolo como rum, mel, farinha de amêndoas (opcional) e creme de leite fresco, o preparo da massa é super simples: não precisa de batedeira nem de liquidificador!

Esse bolo é daqueles pra comer tomando um chá ou café, pra levar de lanche, pra dar de presente pra alguém que a gente gosta. É bem aconchegante.

Agora falando sobre as crianças e a questão do álcool (no caso rum, 70g para um bolo) no preparo da massa. Grande quantidade desse álcool usado no preparo evapora, mas não dá pra afirmar que 100% do álcool vai embora quando o bolo assa porque ele se combina com a água dos outros ingredientes da massa e aí vem toda a questão Química da história, então fica a critério de cada um servir ou não o bolo para as crianças, ok?

BOLO DE CHOCOLATE AROMATIZADO E POLVILHADO COM AÇÚCAR DE CONFEITEIRO.

INGREDIENTES

Adaptada de Enciclopédia do Chocolate

70g de chocolate amargo (70%)

120g de manteiga

6 ovos inteiros

100g de mel

170g de açúcar refinado

100g de farinha de amêndoas (opcional, mas dá muito sabor a massa e contrinui para a textura final do bolo. Vale a pena usar. Caso não tenha, substituir pela mesma quantidade de farinha de trigo)

160g de farinha de trigo

10g de fermento químico

30g de cacau em pó 100%

160g de creme de leite fresco/pasteurizado

70g de rum

PREPARO

– Coloque o chocolate picado e a manteiga em uma vasilha e derreta em banho maria ou no microondas (no caso do microondas, use potência média e mexa de 30 em 30 segundos até derreter completamente).

– Em outra vasilha coloque os ovos e com a ajuda de um fouet, misture com o mel e o açúcar. Adicione a farinha de amêndoas, a farinha de trigo peneirada com o fermento e o cacau em pó e, em seguida, o creme de leite. Incorpore o chocolate derretido e a manteiga. Por último, misture o rum.

– Leve para assar em forno pré aquecido a 180°C em uma assadeira untada com manteiga e cacau em pó ou com spray desmoldante.

– Desenforme depois de frio e polvilhe açúcar de confeiteiro antes de servir.

Usei uma assadeira redonda com furo no meio, mas também dá para usar assadeira para bolo inglês.

Se você gostou da receita, compartilhe com os amigos e se ficou com alguma dúvida é só mandar pelos comentários ou pelo formulário de contato, certo? 😉

* * * BOLO DE CHOCOLATE (MUITO ÚMIDO) COM GANACHE DE CARAMELO

Feriado e bolo de chocolate se merecem e aah, esse bolo de chocolate! Muito, muito úmido e com uma ganache de caramelo (que você pode pensar que fica doce demais, mas eu garanto que não!) sensacional.

O sabor de caramelo nessa ganache é como um “toque de caramelo”: você sente que ele está ali, mas não transforma o bolo em um bolo sabor caramelo. E aah, para os admiradores de caramelo salgado, é super possível adicionar aquela pitada de flor de sal ao preparo.

Bolo de chocolate com ganache de caramelo muito úmido

A massa desse bolo por si só já é úmida por conta da reação química que acontece entre os ingredientes: bicarbonato de sódio e iogurte (ácido) reagem formando bolhas de ar na massa que mantém a umidade do bolo.

Além da umidade natural da massa (prove uma rebarba quando estiver montando o bolo pra ver como fica úmido mesmo!) ele ainda leva uma calda de chocolate pra deixar ainda mais úmido e especial.

bolo de chocolate com cobertura e recheio de chocolate e caramelo

E pra não ter complicação a mesma ganache de caramelo que usei para rechear o bolo também serviu como cobertura. Você prepara tudo de uma vez só enquanto o bolo assa, depois aplica a cobertura com uma espátula e polvilha cacau por cima. Fica lindo, lindo!

bolo de chocolate com cobertura de chocolate e ganache de caramelo bem úmido

Quanto ao chocolate usado para preparar tanto a massa do bolo quanto recheio e cobertura, faz toda a diferença! Quanto melhor for o chocolate em termos de qualidade, melhor será o resultado final do bolo. Falando sobre o percentual de sólidos de cacau, já fiz essa massa de bolo usando chocolate 70% e 54,5% e o resultado foi positivo das duas maneiras, embora eu prefira com o chocolate 54,5%. Se você for usar um chocolate que não mostre a quantidade de sólidos de cacau na composição, use um meio-amargo.

BOLO DE CHOCOLATE COM GANACHE DE CARAMELO

INGREDIENTES

Bolo de chocolate muito úmido

450g de iogurte natural (sem açúcar, sem sabor)

340g de chocolate meio amargo (usei o Callebaut 54,5%)

200g de manteiga sem sal

300g de açúcar

250g de farinha de trigo

10g de fermento em pó (2 colheres de chá)

10g de bicarbonato de sódio (2 colheres de chá)

25g de chocolate em pó (50% cacau, o dos frades)

45mL de água fervente

6 ovos

1 pitada de sal

Recheio e cobertura – ganache de caramelo

2 colheres de sopa de água

190g de açúcar (1 xícara)

100g de manteiga sem sal

1 xícara de creme de leite fresco em temperatura ambiente(200g)

350g de chocolate amargo (usei o 54,5% da Callebaut)

1 pitada de flor de sal (opcional)

Calda

40g de leite condensado

6g de cacau em pó (100% cacau)

65mL de leite integral

PREPARO

Bolo de chocolate muito úmido

– Comece preparando duas assadeiras redondas de 21cm de diâmetro e 7cm de altura. Unte com spray desmoldante ou com manteiga e cacau em pó. Pré aqueça o forno a 180°C enquanto prepara a massa.

– Em uma vasilha coloque a farinha, sal, bicarbonato e fermento

– Em outra vasilha adicione os ovos e o açúcar e bata bem até ficarem claros

– Leve em banho maria o chocolate, o iogurte e a manteiga até que derretam e virem uma mistura homogênea.

– Dissolva o chocolate em pó na água fervente em um outro recipiente e mexa bem pra que todos os gruminhos se desfaçam. Junte essa mistura na mistura de chocolate derretido.

– Adicione a mistura dos ovos na mistura da farinha e mexa. Em seguida adicione a mistura dos chocolates e misture até ficar homogêneo. Divida a massa igualmente entre as duas assadeiras e leve para assar no forno já pré aquecido a 180°C. Retire os bolos do forno assim que estiverem sequinhos ao fazer o teste do palito.

Recheio e cobertura – ganache de caramelo

– Em uma panela grande coloque o açúcar e a água. Leve ao fogo baixo e mexa conforme forem se formando gruminhos de açúcar

– Quanto o açúcar dissolver completamente e ficar com cor de caramelo, adicione a manteiga

– Mexa até ficar homogêneo e adicione o creme de leite fresco

– Mexa bem até que tudo se misture

– Desligue o fogo e adicione o chocolate (bem picado caso esteja usando chocolate em barra)

– Mexa até o chocolate derreter e a mistura ficar sem nenhum gruminho

– Caso você vá adicionar flor de sal ao preparo, esse é o momento. Coloque flor de sal a gosto e misture

– Tampe com plástico filme em contato (isso evita que se forme uma camada cristalizada por cima) e deixe esfriar até ficar em temperatura ambiente

Calda

– Misture o leite condensado com o cacau em pó até dissolver todos os gruminhos. Vá esmagando os gruminhos com uma espátula para ajudar

– Junte o leite aos outros ingredientes e mexa até ficar uma mistura homogênea e bem líquida

– Reserve

Montagem

– Com os bolos completamente frios, corte cada um deles em duas camadas iguais. Se for necessário retire o topo do bolo para nivelar. Aproveite para provar essa massa sensacional!

– Forre a assadeira que usou para assar um dos bolos com saquinhos de congelar alimentos abertos, um para cada lado. É necessário deixar abas dos saquinhos sobrando para fora da assadeira para ajudar na hora de desenformar. Se quiser pode usar tiras grossas de acetato ao invés dos saquinhos

– Separe 450g da ganache de caramelo para rechear o bolo. Serão 3 camadas de recheio e em cada uma você usará 150g do recheio. O restante reserve para a cobertura do bolo

– Coloque uma camada de bolo no fundo da assadeira (sobre os saquinhos), umedeça com 1/4 da calda e disponha uma parte do recheio por cima (150g). Espalhe o recheio sobre a camada

– Coloque outra parte de bolo, molhe com mais 1/4 da calda e aplique mais 150g de recheio. Repira o processo com a próxima camada e bolo, calda, recheio e finalize com bolo e calda

– Feche as abas do plástico que ficaram para fora da assadeira, tampando o topo do bolo

– Leve para a geladeira por 4h ou para o freezer por 1h para firmar

– Retire da geladeira/freezer e cubra com a ganache que ficou reservada usando uma espátula para ajudar

– Polvilhe cacau em pó peneirado por cima da ganache ou decore à gosto

* * * BOLO DE BAUNILHA COM CHOCOLATE E COCO – LAMINGTONS

Esses bolos de baunilha com cobertura de chocolate e coco, ou Lamingtons, são típicos da Austrália, super simples de preparar e agradam a maioria dos paladares.

LAMINGTON: BOLO SUPER MACIO E COBERTURA DOCE NA MEDIDA CERTA!

Eles são bem gostosinhos pra comer no lanche da tarde com a família ou amigos ou pra levar ao trabalho. Na Austrália são encontrados em cafés, mercados e confeitarias.

O bolo é um pão de ló bem fofinho preparado usando o método espumoso da confeitaria. E como é esse método espumoso? Nada mais, nada menos que bater os ovos e o açúcar até que se forme uma espuma para depois adicionar os outros ingredientes. Esse processo garante a leveza da massa, maciez e a fermentação/crescimento mesmo sem adição de fermento na massa. Existem variações do método espumoso que resultam em texturas finais diferentes de massa, mas todos partem da aeração dos ovos.

BOLO ASSADO E CORTADO PARA RECEBER UMA CAMADA DE CALDA DE CHOCOLATE.

Observe como a massa do bolo fica fofinha e como parece beeem macia. Essa massa pode ser usada para vários outros bolos com recheios úmidos como geléias, creme de confeiteiro, etc. Nesse bolo depois que a massa está assada e fria, cortamos na metade, regamos com uma xícara da calda como se fosse um recheio e fechamos o bolo.

BOLO RECHEADO E CORTADO EM QUADRADINHOS.

Depois do bolo recheado, a massa é cortada em quadradinhos. Se quiser quadradinhos perfeitos, use uma assadeira quadrada na hora de assar e régua para cortar.

Depois dos quadrados cortados é só banhar cada quadradinhos na calda de chocolate e passar no coco ralado.

BOLO COM CALDA DE CHOCOLATE E CÔCO RALADO.

Os quadradinhos precisam ficar secando por uns minutinhos para absorverem bem a calda e ficarem bem molhadinhos por dentro e com os flocos de coco bem colados.

LAMINGTONS, OU BOLO DE BAUNILHA COM CALDA DE CHOCOLATE E CÔCO RALADO.

Aqui vai a receita explicada pra você arrasar no bolo. 🙂

INGREDIENTES

Receita adaptada de David Lebovitz

Massa

• 6 ovos em temperatura ambiente
• 150g de açúcar cristal (3/4 de xícara)
• 1/4 de colher de chá de sal
• 1 colher de chá de extrato de baunilha
• 40g de amido de milho misturados com 150g de farinha de trigo
• 70 g de manteiga sem sal derretida em temperatura ambiente

Cobertura

• 170g de chocolate meio amargo picado (usei 40% cacau)
• 40g de manteiga sem sal
• 180 mL de leite integral
• 220g de açúcar de confeiteiro peneirado
• 2 colheres de sopa de cacau em pó (100% cacau)
• 200g de côco ralado sem adição de açúcar

PREPARO

Massa

– Unte uma assadeira quadrada de 25cm e forre o fundo com papel manteiga. Pré-aqueça o forno a 180°C.
– Misture a farinha, o amido e o sal e peneire. Reserve.
– Bata na batedeira em velocidade alta os ovos e o açúcar de 5 a 10 minutos até que se forme uma espuma clara que forme picos.
– Adicione a baunilha e bata mais um pouco até misturar
– Adicione a mistura dos ingredientes secos em 3 etapas, incorporando debaixo para cima delicadamente usando um fouet. A massa não pode ser misturada vigorosamente ou toda a aeração dos ovos será perdida. Lembre-se que todo esse ar incorporado na massa será o responsável pelo crescimento do bolo, que não leva fermento.
– Depois da farinha incorporada, acrescente a manteiga derretida fria e incorpore da mesma maneira, até que não reste manteiga visível na massa.
– Despeje a massa na assadeira e leve ao forno até que esteja levemente dourada por cima, até que esteja firme ao toque ou quando, ao fazer o teste com o palito, ele saia seco.

Cobertura

– Derreta o chocolate junto com a manteiga e o leite. Pode ser em banho maria ou no microondas usando a potência média e mexendo a cada minuto.
– Misture o açúcar de confeiteiro e o cacau em pó até que diluam completamente.

Montagem

– Corte o bolo em duas camadas (ao meio) e use uma xícara da calda de chocolate para molhar o bolo. Tampe o bolo novamente.
– Corte o bolo em quadradinhos.
– Banhe cada um dos quadradinhos na calda de chocolate e, em seguida passe no coco ralado.
– Deixe os quadradinhos descansando para absorverem bem a calda e para o coco ralado grudar na massa e os lamingtons estão prontos.

Dicas

• O bolo fica bem gostoso se servido gelado, como aquele bolo gelado de coco da nossa infância.
• Há variações dos lamingtons usando recheio de geléias, chantilly (precisa ser armazenado na geladeira), ou os dois juntos.
• Caso opte por usar o coco fresco ralado, armazene o bolo na geladeira.

Se gostaram da receita, aproveitem para compartilhar com os amigos e caso, tenham dúvida, deixem nos comentários ou enviem pelo formulário de contato. 😉

* * * BOLACHA DE CHOCOLATE RECHEADA

Se você preferir que sejam um biscoitos de chocolate recheados e não  bolachas de chocolate recheadas, fique à vontade! O que importa é que são feitas em casa, não têm conservantes, não têm uma lista de ingredientes que você não sabe nem pronunciar e você pode usar toda sua imaginação pra variar os recheios.

Os biscoitos (ou bolachas) não têm grandes segredos pra serem preparados. O ponto principal é que a massa é bem amanteigada e por isso precisa ser trabalhada gelada pra não grudar.

Uma dica que funciona para evitar bagunça na cozinha e para não ter que acrescentar farinha na massa é abri-la entre dois plásticos (aqueles de saquinhos para congelar alimentos). 

Para cortar os biscoitos com o cortador e evitar que grude na massa, é só passar o cortador na farinha de trigo pra que ele fique untado. Sobre cada um dos biscoitos, polvilhei açúcar cristal pra dar crocância e um charme.

Depois que os biscoitos já estavam assados e frios, pincelei chocolate na parte detrás de cada um deles para criar uma espécie de blindagem e não deixar que a umidade do recheio penetrasse no biscoito fazendo com que ele murchasse. Além disso, esse chocolate dá ainda mais sabor, é claro!

INGREDIENTES

Bolacha / Biscoito de Chocolate

• 2 xícaras de farinha de trigo (295g)
• 1/2 xícara de cacau em pó 100% (55g)
• 3/8 de colher de chá de sal (2g)
• 3/4 de xícara de açúcar cristal (170g) + 4 colheres de sopa (48g) para polvilhar
• 1 xícara de manteiga sem sal (200g)
• 2 Ovos em temperatura ambiente
• 1 colher de chá de extrato de baunilha
• 150g de chocolate meio amargo para pincelar nos biscoitos 

Recheio: Ganache de Cereja

• 340g de Chocolate branco
• 1 xícara de Creme de Leite Fresco / Pasteurizado (185g)
• 2 colheres de chá de Aguardente de Cereja (Kirsch)
• 1 colher de sopa de Glucose de milho branca

PREPARO

Biscoito

1. Em um recipiente peneire a farinha de trigo, o cacau em pó e o sal. Reserve
2. Coloque a manteiga e os 3/4 de xícara de açúcar na batedeira e bata em velocidade média até ficar cremoso (em torno de 2 minutos). Adicione os ovos, um por um, batendo entre cada adição. Pare a batedeira, limpe os cantos do bowl com uma espátula e continue batendo até ficar claro e fofo (mais 2 minutos);
3. Coloque a batedeira em velocidade baixa e adicione o extrato de baunilha;
4. Divida a massa em duas porções iguais e achate formando discos. Embrulhe cada disco com plástico filme e leve para geladeira por duas horas ou freezer por 30 minutos;
5. Pré aqueça o forno a 180 °C e prepare duas ou mais assadeiras cobrindo com papel manteiga ou borrifando spray desmoldante;
6. Trabalhe com um disco de massa por vez e mantenha o outro sob refrigeração. Polvilhe uma superfície com farinha de trigo, coloque um disco de massa em cima e polvilhe farinha sobre o disco. Polvilhe farinha também no rolo de abrir a massa. Abra a massa com cerca de 0,5 cm de espessura e corte com cortador redondo (usei cortador de 3 cm de diâmetro). A massa é muito macia e gruda fácil. Vá passando o cortador na farinha periodicamente e se a massa amolecer, abra novamente em disco e volte para geladeira;
7. Posicione os círculos de massa sobre as assadeiras deixando cerca de 1 cm entre eles;
8. Por cima de cada disco de massa polvilhe açúcar cristal;
9. Asse durante 14-16 minutos ou até que o biscoito esteja firme. Assim que sair do forno coloque para esfriar sobre uma grade.
10. 
    

Recheio: Ganache de Cereja

1. Pique o chocolate em pedaços pequenos (menores que 1 cm) e coloque em um bowl;
2. Coloque o creme de leite fresco em uma panela e leve ao fogo médio até aquecer. O creme de leite estará bom antes de levantar fervura, quando surgirem bolhinhas nas laterais da panela;
3. Despeje o creme de leite quente sobre o chocolate e deixe descansar por 2 minutos. Mexa até incorporar;
4. Coloque a glucose e mexa. Em seguida acrescente  a aguardente de cereja e mexa até incorporar;
5. Tampe e leve a geladeira por 30 minutos ou até firmar. Nessa etapa o recheio pode ser armazenado na geladeira por até 3 dias antes de usar;
6. Escorra a calda das cerejas e pique em pedaços bem pequenos. Reserve;
7. Bata a ganache na batedeira em velocidade média até ficar mais clara e formar picos. Acrescente as cerejas e bata para incorporar.
8.  

Montagem

1. Usando uma espátula, espalhe chocolate derretido e temperado sobre cada um dos biscoitos. O chocolate deve ser espalhado no lado liso do biscoito (oposto ao açúcar de confeiteiro). Leve os biscoitos por 3 a 5 minutos para secar na geladeira.
2. Coloque o recheio em saco de confeitar com bico redondo para aplicar nos biscoitos.
3. Aplique o recheio no centro de um biscoito do lado em que ele foi coberto com chocolate. Por cima coloque outro biscoito deixando o lado do açúcar para fora;
4. Aperte gentilmente para a ganache espalhar para as laterais. Sirva imediatamente para ter um biscoito crocante.

* * * CUPCAKE NAPOLITANO – MORANGO, CHOCOLATE E BAUNILHA

INGREDIENTES

Rendimento: 12 cupcakes

16g de amido de milho (3 e 1/4 colheres de sopa)

164g de farinha de trigo (1 e 1/4 de xícara)

6g de fermento em pó químico (1/2 colher de sopa)

1 pitada de sal

110g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

180g de açúcar refinado (1 xícara)

2 ovos

120 mL de leite integral

5g de extrato de baunilha (1 colher de chá)

RECHEIO DE BRIGADEIRO AO LEITE

1/2  lata de leite condensado

1 colheres de sopa de manteiga (20g)

1/4 caixinha de creme de leite UHT (50g)

1 1/2 colheres de sopa de chocolate 50% cacau (23g)

COBERTURA DE GANACHE DE FRUTAS VERMELHAS

1/2 caixinha de creme de leite UHT (100g)

250g de chocolate branco

2 1/2 colheres de sopa de pasta de frutas vermelhas (37,5g)

PREPARO

MASSA DE BAUNILHA

-Pré aqueça o forno à 180°C e coloque as forminhas de papel sobre a forma de metal própria para cupcakes.

-Bata a manteiga e o açúcar na batedeira em velocidade média até que forme uma massa fofa e clarinha

-Adicione os ovos um por um e bata um pouco entre um e outro

-Vá limpando as laterais da batedeira pra garantir que tudo esteja bem misturado

-Adicione os ingredientes secos e os líquidos intercalando e com a velocidade da batedeira no mínimo. Aqui você só precisa misturar os ingredientes. Nada de bater!

– Distribua a massa nas forminhas de cupcake deixando cerca de um dedo de espaço para que os bolinhos cresçam sem vazar e leve ao forno até que os bolinhos cresçam e percam o brilho da superfície

– Ao retirar do forno, coloque sobre uma grade para esfriar

– Corte um círculo na superfície do bolinho com uma faca e retire a “tampa”. Retire um pouco do miolo para ter espaço pra rechear

RECHEIO DE BRIGADEIRO AO LEITE

-Coloque todos os ingredientes em uma panela e misture

-Leve ao fogo baixo e mexa até ferver

-Deixe engrossar um pouco, cerca de 3 minutos e retire do fogo

-Coloque em um recipiente para esfriar

DE GANACHE DE FRUTAS VERMELHAS

-Derreta o chocolate em banho maria ou no microondas em potência média

-Misture o creme de leite até homogeneizar

-Adicione a pasta de frutas vermelhas e mexa até que a ganache fique rosinha e linda

-Deixe esfriar para que ela chegue a textura de modelar com o bico de confeitar

-Coloque a ganache em um saco de confeitar com o bico de sua preferência para confeitar seu cupcake napolitano

Cupcale napolitano: baunilha, chocolate e morango

PERDIÇÃO EM FORMA DE CUPCAKE. YUMMY

Dicas

Use um saco de confeitar pra rechear: faz menos sujeira, é mais rápido e as porções de recheio tendem a ficar mais proporcionais

Uso o bico 1B (Wilton) para confeitar os cupcakes em forma de rococó

Prefiro usar forminhas de papel escuras porque acho que a decoração do cupcake se destaca mais e as forminhas não ficam com marca de gordura e aspecto de molhada

Usar um chocolate de qualidade e extrato de baunilha ao invés de essência fará a diferença no sabor final do seu cupcake napolitano

* * * PANNA COTTA DE CHOCOLATE E BAUNILHA

INGREDIENTES

Rendimento: 8 copinhos de 150mL cada aproximadamente

Panna Cotta de Chocolate

• 220mL de creme de leite fresco (dessa quantidade separe 30mL)
• 1/2 + 1/8 de colher de chá de gelatina sem sabor incolor em pó
• 1 colher de sopa de açúcar
• 1 pitada de sal
• 30g de chocolate meio amargo (pelo menos 50% cacau)

Panna Cotta de Baunilha

• 2 colheres de sopa de água
• 2 + 1/4 de colher de chá de gelatina incolor sem sabor em pó
• 1 + 1/4 de xícara de chá de creme de leite fresco
• 3/4 de xícara de chá de leite integral
• 1/2 xícara de chá de açúcar
• 1 pitada de sal
• 1/2 fava de baunilha

PREPARO

Panna Cotta de Chocolate

1. – Coloque 30mL do creme de leite fresco em um potinho, polvilhe a gelatina em pó sem sabor por cima e deixe descansando por alguns minutos enquanto prepara o restante.
2. – Em uma panela coloque o restante do creme de leite fresco (190mL), o açúcar e a pitada de sal e mexa. Leve ao fogo baixo e vá mexendo até levantar fervura e o açúcar dissolver. Desligue o fogo.
3. – Leve a gelatina com creme de leite ao microondas por 10 segundos. Misture. Coloque um pouco do creme de leite da panela no potinho e mexa. Leve agora toda a quantia do potinho para panela, juntando ao creme de leite quente. Mexa até dissolver completamente a gelatina. Junte o chocolate picado e mexa até que derreta.
4. – Passe por uma peneira para retirar eventuais grumos e deixe em um copo até que fique em temperatura ambiente. De vez em quando mexa.
5. – Quando atingir temperatura ambiente, distribua em taças ou copinhos.Leve a geladeira por pelo menos 3h ou ao freezer por 1h antes de colocar a próxima camada.

Panna Cotta de Baunilha

1. – Coloque a água em um potinho, polvilhe a gelatina em pó sem sabor por cima e deixe descansando por alguns minutos enquanto prepara o restante.
2. – Em uma panela coloque o creme de leite fresco, o leite integral, o açúcar e a pitada de sal e mexa. Leve ao fogo baixo e vá mexendo até levantar fervura e o açúcar dissolver. Desligue o fogo
3. – Leve a gelatina com a água (já terá endurecido) ao microondas por 10 segundos. Misture. Coloque um pouco do creme de leite da panela no potinho e mexa. Leve agora toda a quantia do potinho para panela, juntando ao creme de leite quente. Mexa até dissolver completamente a gelatina.
4. – Passe por uma peneira para retirar eventuais grumos
5. – Misture as sementes da fava de baunilha e deixe creme em um copo até que fique em temperatura ambiente. De vez em quando mexa.
6. – Quando atingir temperatura ambiente, distribua por cima das camadas de panna cotta de chocolate.Leve a geladeira por pelo menos 3h antes de servir.

– A Panna Cotta pode ser feita com até 3 dias de antecedência!

– O rendimento (quantidade de porções) vai depender do tamanho das taças/copinhos que você usar

– Eu usei chocolate belga 54,5% cacau

CURIOSIDADES

Panna Cotta é uma sobremesa de origem italiana a base de creme de leite fresco, açúcar e gelatina e que pode ter muuuitas variações a partir da receita original.

O que não pode mudar: precisa ter uma textura cremosa e aveludada.

panna cotta de baunilha com chocolate 

O preparo é muito, muito simples e são necessários poucos ingredientes, além de ser uma sobremesa que você pode deixar pronta um ou dois dias antes sem problema algum. As camadas de baunilha e chocolate são feitas separadamente, mas os preparos são basicamente iguais.

Pra começar tanto a camada de baunilha quanto a de chocolate, hidrata-se a gelatina sem sabor incolor em pó. Enquanto isso o creme de leite vai ao fogo com o açúcar e uma pitada de sal até levantar fervura. Saindo do fogo a gelatina é incorporada ao molho de creme de leite e então é hora de saborizar, ou com o chocolate ou com a baunilha.

como retirar sementes da fava de baunilha. panna cotta de baunilha e chocolate

Para essa receita usar a fava de baunilha é essencial para garantir sabor, aroma e os lindos pontinhos das sementinhas da baunilha na panna cotta. A fava é como uma vagem e pode ser encontrada em grandes mercados, lojas de especiarias ou lojas especializadas em confeitarias. Meia fava é suficiente pra garantir muito sabor! Para retirar as sementes basta cortar a fava ao meio na horizontal com uma faca afiada e raspar as sementinhas.

montagem panna cotta de baunilha com chocolate

Pra facilitar na hora da montagem das panna cottas em copinhos, prefiro deixar o creme pronto esfriando em um copo (aqueles copos de mixer), assim não derramo nenhuma gotinha na hora de porcionar. Vejam só quantos pontinhos de sementes de baunilha!

A panna cotta também fica uma delícia se for servida com calda de frutas vermelhas ou de caramelo salgado.