* * * CAMAFEUS DE NOZES

 Esses dias eu estava morrendo de vontade de comer camafeu e enquanto não fiz os docinhos não me dei por satisfeita. Os camafeus de nozes dão um pouco mais de trabalho que os outros docinhos de festa por serem banhados em fondant: cobertura de açúcar que fica durinha depois de seca.

Fiz esses camafeus de nozes para a festa de aniversário da minha irmã mais nova e pra dar um charme pintei as nozes do topo dos docinhos de dourado. Ficam lindinhos e só precisa de dois ingredientes pra pintar as nozes.

A receita da massa do camafeu em si não tem muito segredo. É importante usar nozes frescas, respeitar a quantidade para não ter um camafeu nem carregado demais e nem com aroma de nozes (sabe aqueles que usam uma quantidade bem pequena de nozes e que nem dá pra sentir o sabor direito? Não dá!!). Aah, triture as nozes pra usar na massa, mas deixe pedacinhos (não é pra virar pó).

CAMAFEU DE NOZES

INGREDIENTES

Massa

• 1 lata de leite condensado (395g)
• 150g de nozes trituradas
• 100g de creme de leite UHT (1/2 caixinha)
• 2 colheres de sopa de manteiga

Cobertura e Decoração

Metades de nozes para decorar

Pó dourado comestível, opcional

Algumas gotas de vodka ou álcool de cereais, opcional

2 xícaras de chá de açúcar de confeiteiro

2 colheres de sopa de leite

1 colher de sopa de suco de limão

Pode substituir os 3 ingredientes do Fondant (açúcar de confeiteiro, leite e suco de limão) por fondant comprado pronto

PREPARO

Massa

1. – Coloque em uma panela o leite condensado, as nozes trituradas (use um processador ou liquidificados para tritura-las), o creme de leite e a manteiga
2. – Mexa bem e leve ao fogo baixo. Mexa até que solte da panela.
3. – Coloque em um prato untado com manteiga e aguarde ficar totalmente frio. Essa é a etapa ideal para congelar a massa! Se quiser congelar, coloque em um pote bem tampado, coloque o pote dentro de um saquinho plástico e leve ao freezer. Descongele em temperatura ambiente e então siga para a próxima etapa.
4. – Pegue porções de massa já fria com uma colher de sobremesa e faça bolinhas. Se quiser o formato de camafeu original, achate a bolinha com as mãos e enrole para ficar em formato de croquete
5. – Reserve os camafeus enquanto prepara o fondant para banhá-los

Cobertura e Decoração

1. – Coloque cerca de duas colheres de café de pó dourado em um potinho e pingue gotas de vodka ou álcool de cereais. Mexa com um palito formando uma pastinha
2. – Usando um pincel, pinte as nozes de dourado e deixe que sequem
3. – Reserve as nozes para serem usadas no momento de cobrir os camafeus
4. – Prepare um banho maria: coloque uma panela com água para esquentar no fogão e sobre ela coloque um recipiente que não encoste na água. O recipiente irá aquecer com o vapor da água
5. – Prepare uma superfície com papel manteiga para colocar os camafeus de nozes após o banho
6. – No recipiente que será aquecido em banho maria, misture o açúcar de confeiteiro, o leite e o suco de limão e vá mexendo até diluir todo o açúcar. A mistura deve ficar lisinha, mas não pode ser muito fluida. Quanto mais líquido for adicionado (leite e suco de limão), mais líquida fica a mistura e a cobertura dos camafeus pode ficar transparente. Deixe para colocar mais líquido apenas se a cobertura estiver muito espessa a ponto de ficar marcada ou difícil de banhar os docinhos.
7. – Coloque um camafeu em um garfo (pode ser um garfinho próprio para banhar doces ou garfo comum), aproxime do fondant e com uma colher, despeje fondant por cima do docinho. Encoste a parte debaixo do doce no fondant que está no porte, escorra o excesso e coloque sobre o papel manteiga. Posicione por cima uma noz dourada
8. – Repita o banho para todos os docinhos
9. – Deixe secar por pelo menos 4 horas para garantir uma casquinha crocante e sequinha e coloque nas forminhas para servir

* * * COMO TEMPERAR CHOCOLATE SEM MISTÉRIO

 Lidar com chocolate pode parecer meio assustador às vezes, principalmente quando se está começando, mas CALMA, você vai ver que não é nada complicado conseguir um bombom brilhante, crocante e sem aquelas manchinhas ou bolinhas feias.  Vamos por partes que vai dar certo!

Por que e quando temperar chocolate?

O chocolate tem em sua composição a manteiga de cacau. Isso vale para chocolates de verdade, não para os chocolates hidrogenados que usam gordura vegetal no lugar da manteiga de cacau. [Cuidado! Eles entopem suas artérias] Bom, voltando… Quando derretemos o chocolate as partículas da manteiga de cacau se desorganizam e elas não conseguem se organizar perfeitamente sozinhas novamente conforme o chocolate seca, por isso, se não fizermos a temperagem o chocolate demora horas pra endurecer, não fica brilhante, não solta da forma, pode ficar com manchas acinzentadas e com pontinhos esbranquiçados [terroooor]. Além disso o aroma e sabor do chocolate são afetados.

Temperar chocolate é necessário quando queremos que ele cristalize novamente depois de derretido, ou seja, quando queremos que ele endureça novamente em forma de bombom, barra, ovo de páscoa, banho de pão de mel, decorações de chocolate, etc.

O que é necessário para temperar chocolate?

Um utensílio bem importante pra ajudar na temperagem do chocolate é o termômetro. Existem diversas opções no mercado, mas o tipo mais usado para esse finalidade é o termômetro infravermelho que mede sem tocar no chocolate. Uma opção mais barata e super válida é o termômetro de espeto. Também é BEM útil tem uma balança para cozinha. Já falei sobre vários modelos aqui no blog.

Como derreter o chocolate?

Em ambos os métodos que vou ensinar, a temperatura ideal de derretimento do chocolate está entre 40°C e 45°C.

No microondas

Para derreter no microondas, coloque o chocolate em uma vasilha (não precisa estar picado), programe o microondas em potência média e mexa a cada 30 segundos até estar completamente derretido.

Em banho maria

Encha uma panela até a metade com água e leve ao fogo. Em uma vasilha de vidro, coloque o chocolate picado. Coloque a vasilha sobre a panela com água de modo que a vasilha de vidro não toque a água. A água da panela não deve ferver para que o chocolate não receba vapor d’água. Conforme o chocolate for derretendo, vá mexendo para homogeneizar.
Existem também panelas próprias para banho maria que garantem que o vapor d’água não entre contato com o chocolate, tornando o processo mais seguro.

Métodos de temperagem

Todos os métodos que vou ensinar a vocês levam ao mesmo resultado. O importante aqui é seguir cada um dos métodos e chegar a temperatura certa para usar cada tipo de chocolate. As temperaturas de uso de cada chocolate são:

Chocolate branco e colorido: 28°C/29°C
Chocolate ao leite: 30°C/31°C
Chocolate amargo ou meio amargo: 31°C/32°C

Adição de pedaços de chocolate

Adicione de 15% a 20% de pedaços de chocolate ou raspas ao chocolate derretido e mexa até que todo o chocolate se derreta.

Exemplo: se você for usar 1kg de chocolate, derreta 800g do total em banho maria ou no microondas e pique o restante. Junte os 200g de chocolate picado ao que foi derretido e mexa bem até que tudo se derreta.
Observe ao fim do processo se o chocolate chegou a temperatura de utilização correta.

Tablagem

Nesse método você precisa de uma superfície de mármore limpa.
Coloque dois terços do chocolate derretido na superfície de mármore e movimente a massa com a ajuda de espátulas até atingir a temperatura de 27°-28°C. Retire a massa de chocolate da superfície de mármore e junte com o outro 1/3 que ficou na vasilha e misture até a temperatura ficar uniforme.
Observe ao fim do processo se o chocolate chegou a temperatura de utilização correta. Caso não tenha atingido, repita o processo na superfície de mármore.

Mãos à obra! Como vocês viram, temperar chocolate é algo preciso, mas não é complicado. Além disso você pode escolher o método que mais se adequa aos utensílios que você tem em casa.
Se quiser testar se seu chocolate vai cristalizar perfeitamente você pode fazer o teste da faca. É assim: mergulhe a ponta de uma faca no chocolate temperado e leve a faca para a geladeira por 3 minutos. Se, após esse período o chocolate sair durinho, tcharaaam, deu certo! 🙂

Espero que tenham gostado das dicas e, caso tenham dúvidas, deixem nos comentários ou enviem pelo formulário de contato.
Beijos! 😉